ARCHIV - Zum Themendienst-Bericht von Claudia Wittke-Gaida vom 26. Juni 2019: Bis zum Servieren der Kanapees mit Kräuterbutter und Hornveilchen, sollten die Blüten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Foto: Robert Günther/dpa-tmn - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++

Flirrendes Gold - Ringelblumen, Rosen, Lavendel: Blüten zaubern ein besonderes Aroma auf den Teller. Dabei gibt es viele Einsatzmöglichkeiten

Für Tuuli und Matti Kotaja ist Ferienzeit Erntezeit. So wie andere Erdbeeren oder Kirschen pflücken, sammeln sie ihre „Rosa rugosa“ ein. Genaugenommen die Rosenblätter der Rugosa. Samtweiche pinkfarbene Rosenblätter. Aneinandergereiht würden die Pflanzen hier in Finnland, auf der nördlichsten Rosenfarm der Welt, eine rund 20 Kilometer lange Reihe ergeben. Das Farmerpärchen stattet damit nicht etwa Hochzeiten aus, sondern macht daraus eine Konfitüre, die so schmeckt, wie Rosen duften. „Das ist unsere spezielle Züchtung“, sagt Matti. Es sei eine Herausforderung, Rosen anzubauen, die die langen Winter im Südwesten Finnlands überleben.

Warten im Eisschrank

Und wie entsteht daraus Konfitüre? „Nach dem Pflücken werden die Blätter gewaschen und tiefgefroren“, erklären die Kotajas. Im Eisschrank warten die Blütenblätter dann auf den Winter – wo sie zu neuem Leben und Duft erweckt werden. „Die Blätter werden in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit einigen Spritzern Zitrone, Pektin und Johannisbeeren gekocht“, sagt Tuuli. Ohne Konservierungsstoffe, wie sie betont. Der Rest sei Betriebsgeheimnis.

In 125 Gramm Konfitüre stecken rund 100 Rosenblätter. Der Zuckeranteil liegt bei nur 25 Prozent. Bei den meisten Marmeladen sind es zwischen 40 und 60 Prozent. „Wenn die Konfitüre etwas herber ist, kommt das Rosenaroma mehr zur Geltung“, sagt Tuuli. Sie empfiehlt die Konfitüre vor allem als Begleiter für Käse, speziell Ziegen-Käse, Roquefort, Brie oder Halloumi. Auch zu Ente, Austern oder Pannacotta passe sie perfekt. Wer seine Rosen im Garten nicht gerade mit der chemischen Keule beackert, könne gesunde Rosenblätter ruhig in Sekt, Wasser oder im Salat verwenden, ermuntert Matti Kotaja alle Gartenbesitzer. Auch an Marmelade könne man sich wagen und experimentieren. So habe er schließlich auch angefangen.

Doch nicht nur Rosenblätter eignen sich für die Blütenküche. „Von Hornveilchen über Kornblumen, Lavendel, Basilikumblüten bis zu Malven sind sehr viele Blüten essbar“, sagt Christian Herb, Bio-Gärtner im Netzwerk Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau in Kempten im Allgäu. Das hätten die Menschen schon vor 2 000 Jahren getan, dann allerdings vergessen. Erst durch die Spitzenküche sind Blüten wieder präsent. Herb rät, Blüten etwa der Hornveilchen erst kurz vor dem Servieren zu pflücken. „Zugluft ist Gift für die zarten Blüten.“ Besser sei es daher, sie im Kühlschrank warten zu lassen.

Gäste ließen sich beeindrucken, wenn man zur Begrüßung kandierte Veilchenblüten anbietet, sagt Herb. Wie das funktioniert, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung: Dazu wird Eiweiß mit wenig Puderzucker halbsteif geschlagen. Dann die Blütenblätter mit einer Pinzette durch die Eischneemasse ziehen und die Blüten rundum mit Zucker bestreuen, auf Backpapier legen und im lauwarmen Backofen trocknen lassen. „Ein optischer Hingucker sind auch Eiswürfel mit Blüten. Immer ein paar frische farbige Blütenblätter in den Eiswürfelbereiter streuen und mit dem Wasser einfrieren“, so Herb. Die Finger lassen sollten Hobbyköche allerdings von Finger- und Eisenhut sowie Rittersporn. „Die sind giftig.“

Für Ursel Bühring bringen Blüten erst so richtig Farbe in die Küche. Warum so viele Leute Berührungsängste mit essbaren Blumen haben, kann die Gründerin der Freiburger Heilpflanzenschule gar nicht verstehen. „Brokkoli und Blumenkohl sind doch auch nur Blüten. Viele Menschen wissen das nur nicht“, sagt Bühring, die ein Buch zum Thema Blütenküche geschrieben hat. Eine ihrer Lieblingsblumen zum Anbeißen sind Gänseblümchen. „Sie sind gesund und Alleskönner“, sagt Bühring. Sie nutze die kompletten Pflänzchen auch mal wie Feldsalat. Sie seien stabil genug und machen sich durch ihren nussigen Geschmack auch in einer Marinade hervorragend.

Gänseblümchen für Wow-Effekt

In einer Frühlingssuppe wiederum könne man mit lauter Gänseblümchenknospen für einen wahren Wow-Moment sorgen. „Wenn alle schon am Tisch sitzen, reichlich Knospen in die Suppe streuen. Nach zwei bis drei Minuten platzen sie schlagartig auf. Und alle machen Ahhhh“, garantiert Bühring.

Tolle Effekte verspricht auch die Ringelblume. „Weil ihre Blütenblätter alles Mögliche gelb färben kann, wird sie auch als flirrendes Gold bezeichnet“, so Bühring. Zum Färben von Reis gebe man die Blättchen die letzten fünf Minuten einfach hinzu. Dann wird der Reis zartgelb. Je mehr Blätter, desto dunkler das Ergebnis. Für Butter sollten die Blättchen im Mörser gemahlen werden. Dann wird das Pulver mit der Butter vermischt. Bühring warnt jedoch: „Nur die Blütenblätter der Ringelblume abzupfen – nie die Blütenkörbchen.“ Mancher reagiere allergisch darauf.