ARCHIV - Zum Themendienst-Bericht von Katja Wallrafen vom 21. August 2019: Ein Koch öffnet eine Jackfrucht. Foto: Monika Skolimowska/dpa-Zentralbild/dpa-tmn - Honorarfrei nur für Bezieher des dpa-Themendienstes +++ dpa-Themendienst +++

Wunderding Jackfrucht - Unreifes Obst ist meistens kein Genuss. Doch bei der Jackfrucht ist das anders. Das faserige Fruchtfleisch saugt die Gewürze auf. Wer es nicht weiß, denkt, er isst Hühnchen.

Seine erste Begegnung mit der Jackfrucht hatte Stefan Fak in Asien. Während eines Meditationsseminars bewunderte er noch die melonengroße gelbe Frucht mit Noppen, die am Stamm eines meterhohen Baums hing. Drei Stunden später wurde sie ihm als köstliches Curry serviert. „Ich dachte, wow – wie zart ist denn dieses Hähnchenfleisch“, erinnert sich der Berliner Unternehmer. So entwickelte sich seine Geschäftsidee quasi fast von selbst. Und die ging so: Sein Produkt versorgt urbanes Stadtvolk, das zwar Fleisch vom Teller schubst, allerdings nicht auf den Geschmack und die Konsistenz von Fleisch verzichten möchte. „Die Jackfrucht ist dafür einfach ideal“, so Fak. Schließlich ginge es beim Fleischersatz auch um die Konsistenz. Und da präsentiere sich die asiatische Jackfrucht als das gelungenste Fleisch-Fake-Produkt.

Die Jackfrucht wird in Asien vorwiegend als reife, süße Frucht verzehrt. In unreifer Form enthält sie weniger Süße und taugt als herzhafte Beilage. Das Fruchtfleisch hat eine faserige Konsistenz, die der eines Hähnchens ähnlich ist. „Zudem ist sie komplett neutral im Geschmack“, betont Fak. „Faserigkeit und neutraler Geschmack sind die perfekten Voraussetzungen dafür, Fleisch optisch und geschmacklich nachzuahmen“, erklärt er. Denn durch die Fasern dringen Öle, Gewürze oder Saucen optimal ein. Mit den speziellen Gewürzen typischer Fleischspeisen ließen sich so viele Wurst-, Fleisch oder Currygerichte täuschend ähnlich im Geschmack und Aussehen nachkochen.

Wodurch sich die Jackfrucht auszeichnet

„Durch die stark wahrnehmbare Faserstruktur und die daraus resultierenden sensorischen Eigenschaften grenzt sich die Jackfrucht von Tofu, Seitan und Co. ab“, erklärt Prof. Beatrice Großjohann. Sie unterrichtet an der Hochschule Neubrandenburg Lebensmitteltechnologie und hat für Faks Firma „Lotao“ die Nährwerteigenschaften der Jackfrucht in den Blick genommen. „Sie besitzt je nach verwendetem Pflanzenteil und Reifegrad der geernteten Frucht eine niedrige glykämische Last, bei hohem Ballaststoffgehalt und einer Vielzahl an zuträglichen sekundären Pflanzenstoffen“, so ihr Ergebnis. Der Jackfruchtbaum sei zudem mehrjährig, stelle geringe Umgebungsansprüche, ist frei von Allergenen und derzeit kein gentechnisch veränderter Organismus. Ein weiterer Vorzug: Aus der Frucht sowie deren Kernen lassen sich auch Mehle herstellen, die als Zusatz in Backwaren verwendet werden können. Es sei denkbar, die Jackfrucht im Bereich Cerealien einzusetzen. Warum forscht eine Hochschule in Neubrandenburg zur asiatischen Jackfrucht? „Die Weltbevölkerung wächst, gleichzeitig sind Lebensmittel ungleich verteilt und nicht überall verfügbar. Das ist auch bei uns ein Thema“, begründet die Professorin. Und bei der Erschließung neuer Nahrungsquellen könne der Jackfruchtbaum punkten: „Mit einem Ertrag von mehr als drei Tonnen Frucht pro Baum im Jahr kann bereits einer dieser anspruchslosen Bäume eine Familie ernähren.“

Noch stecke die Verarbeitung der Jackfrucht als Fleischersatzprodukt „in den Kinderschuhen“. Deshalb werden auch noch andere Ansätze rund um deren Verarbeitung verfolgt: Es sollen möglichst alle Jackfrucht-Bestandteile in diversen Produkten zum Einsatz kommen – etwa als Backzusatz, Chutney, Chips oder Konfitüre. Rund acht Millionen Vegetarier leben laut der Ernährungsorganisation ProVeg hierzulande, zudem ernähren sich 1,3 Millionen Menschen vegan – ein Markt dürfte vorhanden sein. Bisher bestehen vegane Varianten von Fleisch und Wurst in der Regel aus einer oder mehreren Proteinquellen (etwa Soja), Wasser, Öl, Gewürzen, Kräutern, Salz und Verdickungsmitteln wie Johannisbrotkernmehl.

Bis zu 35 Kilogramm schwer

Die Jackfrucht zählt zu den größten Baumfrüchten der Welt. Die Früchte sind etwa so groß wie Wassermelonen, jedoch in länglicherer Form und nicht mit einer glatten Schale versehen. Die Schale ist grün bei unreifen Früchten und gelb bis bräunlich bei reifen. Je nach Sorte kann eine Frucht bis zu 35 Kilogramm schwer werden. Im unreifen Zustand erinnert die Frucht wegen der faserigen, fleisch- Bis zu 35 Kilogramm schwer ähnlichen Konsistenz an Hähnchenbrust und schmeckt als Steak, Burger und in Currys. Im reifen Zustand erinnert das gelbe Fruchtfleisch an einen süßen Mix aus Ananas und Banane. In Deutschland gibt es Jackfrüchte meist in Asien-Supermärkten zu kaufen. Je größer die Frucht, desto intensiver schmeckt sie.