MANUFAKTUR AM WALD

Kulinarische Leckerbissen aus dem Erdräucherofen

Man kann Fleisch vom Schwein auf vielerlei Arten zu schmackhaften Speisen verarbeiten. Aber so, wie es in Annaburg in der „Manufaktur am Wald“ zubereitet wird, ist es einmalig in Deutschland. Gerald Lexius, Koch und seit mehr als fünf Jahren Inhaber der gastlichen Stätte am Rand der Annaburger Heide, hat dafür sogar ein Patent erhalten.

DAS GEHEIMNIS IST DIE GARMETHODE

„Unser Erdschwein ist eine einzigartige Spezialität“, sagt er und erklärt, warum das so ist. „Die Einzigartigkeit besteht in der Garmethode. Wir versenken ein ganzes, gepökeltes Bergwitzer Schwein auf einem Gitterrost in unseren mit Buchenholz auf 450 °C angeheizten Erdräucherofen. Dann wird der Ofen, ein mit Schamotte-Platten ausgemauertes Erdloch, luftdicht mit einer Edelstahlplatte und Erde abgedeckt. Dort kann das Schwein fünf Stunden garen und räuchern.“ Das Ergebnis ist ein kulinarischer Leckerbissen: einmalig zartes und saftiges Fleisch mit feinwürzigem Buchenholzrauch-Aroma. Vor den Gästen aufgeschnitten, wird das Erdschwein mit selbst gemachter Remoulade, hausgebackenem Brot, Backkartoffeln, frischen Salaten sowie Kräuterdip angerichtet. Und Sauerkohl. Auch der ist selbstgemacht, denn die Manufaktur versteht sich nicht nur aufs Erdschwein-Garen, Grillen in Bananenblättern oder auf Salzsteinen und aufs Fischräuchern. Sie hat auch das Fermentieren von Gemüse, Fleisch und Fisch wieder zur Küchenkunst erhoben. Drei Wochen „gereifter“ Sauerkohl, in Salzlake marinierter Schinken oder Salzfisch, den man roh verspeisen kann – all das sind die zum Erdschwein und zum Räucherfisch neu hinzugekommenen Spezialitäten aus der Manufaktur am Wald. Genießen kann man die Spezialitäten ausschließlich nach Voranmeldung.

1500 JAHRE ALTE SLAWISCHE TRADITION

„Die Voranmeldung ist nötig, weil gerade das Erdschwein umfangreicher Vorbereitungsarbeiten bedarf“, erklärt Gerald Lexius. Schließlich werde das Schwein, aber auch Ente und Lamm, wie vor 1500 Jahren bei den Slawen, die in der Annaburger Heide lebten, zubereitet. Der Erdräucherofen müsse mit trockenen Scheiten aus dem eigenen Holzlager Stunden vorher angeheizt werden, damit die Schamottsteine später auch die richtige Temperatur halten und abgeben können. Diese und weitere Geschichten rund um das Erdräuchern erzählt Gerald Lexius seinen Gästen stets vor und nach dem „Erdschwein-Essen“. Hautnah am Geschehen dabei ist die Tischgesellschaft, wenn vor dem Essen das fertig gegarte Schwein aus dem Erdräucherofen geholt wird.

GENUSSERLEBNIS IN GESELLSCHAFT

Gerne empfangen Gerald Lexius und sein Team Genussfreudige, Reisegruppen sowie Feier- und Festgesellschaften in der „Manufaktur am Wald“, die im Gastraum und Vereinszimmer insgesamt 50 Plätze bietet, zum Beispiel freitags ab 18.30 Uhr, wenn es im Wochenwechsel Erdschwein oder Räucherfisch gibt. Die Gäste von nah und fern kommen wegen des Essens, das es in seiner Art nur hier gibt. Die meisten von ihnen versäumen nicht, vorher oder nachher das Städtchen Annaburg und die Umgebung zu besuchen. Hier gibt es allerlei Spannendes zu erfahren: die Geschichte vom Martin-Luther-Freund und Weltuntergangsprediger Michael Stifel; die Annaburger Porzellanhistorie oder vom Leben und Arbeiten auf dem Obsthof Zwicker in Jessen. Gastwirt Lexius stellt auf Wunsch gern eine Erlebnistour zusammen. Getafelt wird dann in der „Manufaktur am Wald“.