Deutschland, Studio, Quitten (Konfiture) (Deutschland, Studio, Quitten

Viel mehr als nur Gelee

Schön sind sie nicht gerade: Quitten sind schrumplige, holzige Früchte. Pur isst man sie so gut wie gar nicht, und sie zu verarbeiten, nimmt viel Zeit in Anspruch. Doch es lohnt sich. Der ein oder andere kennt die Frucht aus Großmutters Küche. „Damals wurde die Quitte hauptsächlich zu Mus, Marmelade oder Quittenbrot verarbeitet“, erklärt Marius Wittur, Quittenbauer und -winzer aus Franken. Letzteres ist kein Brot, sondern ein herbstlichweihnachtliches Konfekt. Auch Küchenchef Nils Henkel experimentiert in seinem Restaurant im Rheingau gerne mit alten Obstund Gemüsesorten. „Quittenbrot herzustellen, ist ganz einfach“, sagt der Sternekoch. Man muss nur die geschälten, entkernten Quitten mit Zucker und Wasser zu einem Brei einkochen und diesen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech glatt streichen. Im leicht vorgeheizten Ofen sollte die Masse trocknen, bis sie schnittfest ist. Je nach Geschmack verleihen Zimt, Sternanis, Kardamom, Ingwer und Nüsse dem Konfekt das gewisse Etwas. Dass man Quitten nicht nur zu Gelee oder Saft verarbeiten kann, lernten die Autoren Frank und Evemarie Löser, als das Obst zu Recherchezwecken wochenlang auf dem Speiseplan stand. „Obwohl wir fast täglich Quitten aßen, wurden wir ihrer nicht überdrüssig.“

Quitten können vielfältig verarbeitet werden

Die Quitte ist sehr vielseitig. Sie schmeckt sowohl süß als auch in Kombination mit herzhaften Speisen. Ein leckeres Hauptgericht sind mit Hackfleisch oder Ziegenkäse gefüllte Quittenhälften. „Die Quitten werden halbiert, entkernt, ausgehöhlt, nach Belieben gefüllt und im Ofen gar gebacken“, beschreibt Evemarie Löser. Zum Schälen verwendet sie einen Sparschäler und zum Zerschneiden ein Brotmesser mit gewellter Klinge. Damit lassen sich die harten Früchte ohne großen Kraft- und Zeitaufwand zerkleinern. In seinem Restaurant serviert Nils Henkel geschmorte Quitten an karamellisiertem Zucker, Rosmarin und Pfeffer zu Hirschrücken und Kerbelwurzeln. Die saisonale Zubereitung ist ihm wichtig, so dass er Quitten meist mit ebenso herbstlichen Produkten kombiniert. Fleisch vom Wild passt am besten zur herben Quittensüße, genau wie Kürbis und Maronen, die sich mit Quitten zu einem leckeren Ragout oder einer cremigen Suppe verarbeiten lassen. Geschmacklich harmonieren sie aber auch mit Krustentieren wie Hummer oder Königskrabbe. „Entgegen der weit verbreiteten Auffassung ist die Quitte sogar roh ein wahrer Genuss“, so Frank Löser. Dazu muss sie aber wirklich reif sein. Dies erkennt man am bräunlichen, leicht ablösbaren Flaum und an den braunen Kernen im Inneren. Meist müssen Quitten nach der Ernte noch mehrere Wochen nachreifen, um sie – in dünne Scheiben geschnitten oder geraspelt – roh verzehren zu können.

Die Lagerung ist entscheidend

Wer Quitten über einen längeren Zeitraum einlagern möchte, sollte bei der Ernte Acht geben. „Die Schale ist so empfindlich wie ein rohes Ei und bekommt leicht Druckstellen“, warnt Marius Wittur. Damit die Früchte nicht vorzeitig verderben, sollten sie in einer mit Zeitung oder Holzwolle ausgelegten Kiste einlagig aufbewahrt werden. „Bei kühlen Temperaturen von zwölf bis 15 Grad können sie monatelang gelagert und bis ins nächste Jahr hinein verzehrt werden.“ Wittur trinkt jeden Morgen hausgemachten Quittensaft – eine aromatische Vitaminbombe. Mit zirka 150 Aromen duftet die Quitte wie keine andere Frucht. „Nicht umsonst wurde sie früher als natürliches Duftmittel zur frischen Wäsche gelegt“, so Löser. Von den Aromen profitiert Wittur bei der Herstellung seines Mustea-Quittenweins. Aus über 20 Quittensorten produziert er Secco, Rosé und Sherry, die wegen ihrer Süße perfekte Begleiter von bitterem Gemüse wie Blattspinat, Mangold oder Artischocken sind.

Von Anna Karolina Stock